教えてくれるのはたけだバーベキューさん
バーベキューをこよなく愛する、日本で唯一のBBQ芸人・たけだバーベキューさんに、誰でも簡単に美味しく肉が焼けるテクニックを伝授してもらいました。しかも、安い肉で！ という無茶な条件付き。本当に高級な肉のようになるのでしょうか？安い肉をA5ランクに上げる秘技【まずはお肉選び】
高価な肉が美味しいのは当たり前！ とにかく安い肉をA5ランクの美味しさに引き上げるような秘技を知りたい。
近所のスーパーで購入した激安肉で、たけだバーベキューさん直伝「ステーキ」、「たたき」2種の焼き方に挑戦します。
お肉選びのポイント① ドリップが出ていないものを選ぶ
たけだバーベキュー
ステーキにするならランプ肉や、肩ロースが安くて美味しいです。またドリップが出ていないものを選ぶといいですよ。
筆者
ドリップとはなんですか？？
たけだバーベキュー
肉から染み出してしまった水分やたんぱく質で、これと一緒にうま味成分も出てしまうんです。
筆者
なるほど、つまりドリップがないものはうま味が抜けてなく、おいしい証ということですね。
お肉選びのポイント② 牛脂は必ず使う
たけだバーベキュー
そして牛脂も必ず持ち帰りましょう。牛脂はほぼ100％国産和牛の脂なので、安い肉にも和牛のうまみを脂で取り入れることができます。
今回はオーストラリア産の牛肩ステーキがあったので、加工日が新しくドリップがないものを選びました。そして牛脂も忘れずに入手。
お肉選びのポイント③ たたき用の肉は赤身のきれいなものを選ぶ
たけだバーベキュー
肉の柔らかさを求めるなら、「たたき」でいただくのが一番ですよ。たたき用肉は、牛もも肉がおすすめです。スジ張ったものではなく、極力赤身のきれいなものを選ぶと美味しく焼きあがります。
こちらもアドバイス通り、鮮度のよさそうなオーストラリア産の牛もも肉（ローストビーフ用）を買いました！
安い肉をA5ランクに上げる秘技【焼く前の下準備】
下準備のポイント① 常温に戻すことを忘れずに
たけだバーベキュー
まずは冷蔵庫からどちらの肉も取り出し、30〜40分ほど置いて常温に戻す作業が大事です。
筆者
常温に戻しておくのはなぜですか？
たけだバーベキュー
冷えた状態のまま焼いてしまうと焼きムラができたり、焼き過ぎて固くなってしまう原因になるからですね。
筆者
このときに出るドリップも拭き取ったほうがいいですよね？
たけだバーベキュー
そのとおりです。この場合は臭みの原因になってしまうので拭き取りましょう。
ステーキ肉は冷蔵庫から取り出して約40分。たたき用のモモ肉は厚みがあるので約55分置いて常温に戻し、両面しっかりとドリップを拭き取りました。
下準備のポイント② スジはできる限り切る
たけだバーベキュー
次はスジの部分を、小さいハサミか包丁で、できる限り多く細かく切り込みを入れてください。こうすることでお肉が柔らかく焼けます。そして焼く直前に、塩・あらびき黒コショウを振りかけます。
今回は小さいハサミがなかったので、包丁で肉のスジを切りました。大きいスジは包丁でも問題なかったですが、細かいスジはハサミの方がやりやすいですね。
たけだバーベキューさんの指示通り、両面に塩・あらびき黒コショウをまんべんなく振りかけました。
たけだバーベキュー
たたきの場合は、ステーキと同じ作業をしたあと、ニンニク（チューブタイプ）を表面にすりこんでから、塩・あらびき黒コショウの手順で準備します。
たたき肉の方は、先ににんにくチューブをすりこみました。その後に塩・あらびき黒コショウをしていきます。
安い肉をA5ランクに上げる秘技【美味しい焼き方】
焼き方のポイント① 鋳鉄製のスキレットを使う
たけだバーベキュー
鋳鉄製のスキレットを使うのがおすすめですね。比較的簡単に美味しく焼けます。まずはスキレットに牛脂を入れ、中火で加熱して十分に温めましょう。
筆者
フライパンとは何が違うんですか？
たけだバーベキュー
鋳鉄製のスキレットは蓄熱性が非常に高く、熱にムラがなく均等に肉の中まで火を通してくれるので、比較的簡単に美味しく焼けるんです。まずはスキレットに牛脂を入れ、中火で加熱して十分に温めましょう。
焼き方のポイント② 両面に焼き目をつける
たけだバーベキュー
焼き方は、まず中～強火で表面に焼き目をつけます。
筆者
表面に焼き目……中まで火は通さないんですか？
たけだバーベキュー
最初に両面に焼き目をつけることで、肉汁が流れ出ないようにしてうま味を閉じ込めるイメージです。なのでこの後に、じっくりと弱火でもう一度両面焼いていきますよ。
焼く時間は肉の厚さにもよりますが、今回の3㎝ほどであれば2分ずつくらいですね。
焼く時間は肉の厚さにもよりますが、今回の3㎝ほどであれば2分ずつくらいですね。
筆者
なるほど。焼き過ぎに注意しながら両面に焼き目をつけ、弱火で焼いていきます。確かに肉汁があまり出ないですね。牛脂もいい具合に肉に絡んで、ジューシーに焼けています……！
焼き方のポイント③ アルミホイルで包んで休ませる
たけだバーベキュー
焼き終わったら最後にアルミホイルで包み、中の肉汁を全体に行き渡らせます。
筆者
普段は意識せずにそのまま食べてしまいますが、このひと手間が大事なんですね。時間の目安はあるんですか？
たけだバーベキュー
焼いた時間の1/3程度で大丈夫です。なので今回は1分半程度ですね。
焼き方のポイント④ たたき肉は中を加熱しすぎない
たけだバーベキュー
たたきもスキレットと牛脂を使って焼きましょう。こちらは中火で、肉を転がしながら全面に焼き色をつけるだけでOK。各面おおよそ1分×2回ですね。
筆者
たたき用の肉は厚さが5cmほどでかなり分厚いですが、そんなあっさりでいいんですか？
たけだバーベキュー
よくローストビーフと混同されることが多いのですが、たたきは中を加熱しすぎないのがポイントなんです。なので中心部を63℃で瞬時加熱殺菌できれば大丈夫です。かつおのたたきをイメージしてもらうとわかりやすいですね。
そして肉汁をそもそも出させないので、アルミホイルで包んで余熱を加えたり、肉汁を行き渡らせたりもしません。
そして肉汁をそもそも出させないので、アルミホイルで包んで余熱を加えたり、肉汁を行き渡らせたりもしません。
筆者
まさに混同していました！ 確かにローストビーフは赤身にも熱が加わり色がロゼのようですが、たたきはより赤っぽいですよね。
たけだバーベキュー
ということで、焼いたらそのままカットして完成！ 自宅でもできるおすすめの食べ方は、市販の焼き肉のタレ（辛口）などをかけ、卵黄を載せる食べ方です。ぜひやってみてください！
いざ実食！
今回はたけだバーベキューさんのレシピと同時に、比較用として、教えてもらったコツやポイントをあえて全て無視して焼いたバージョンのステーキも作ってみました。具体的には、
・肉はとくに選ばずに購入
・冷蔵庫から取り出してすぐに塩コショウをし、冷たいまま焼き始める
・スキレットと牛脂は使わず、フライパンとサラダ油で調理
・焼き方は時間を計らず、片面ずつ1回焼いて終わり
・アルミホイルで包まずにそのまま完成
セオリーを無視して焼いた牛肉、まずくはないけれど……
見た目はまず、すぐに肉汁が皿に溜まってしまいました……。これは常温に戻さずに、すぐに焼いたことで焼きムラが出てしまったんでしょうか。
食べてみると、ややぱさついていて、焼けている部分が肉表面に層を作っているようで、食感もよくありません。肉自体もなんとなく硬いような……。正直ここまでセオリーを無視してしまったため、当然と言える結果でした。
ちなみに、たけだバーベキューさんによると「スキレットではなくフライパンでも、今回のポイントを押さえれば美味しく焼けますよ！」とのこと。
秘技を使って焼いた肉は超美味〜！
ではいよいよ本命のほうへ！ こちらはもう切っているときから違う感触。ステーキもたたきもやわらかい！
食べてみると、ステーキは中がジューシーで、表面にほどよく脂が載っていて肉のうま味をとても感じます。たたきも肉汁たっぷりで、卵黄とタレに絡んでご飯が止まらなくなる美味しさでした！
この基本をマスターすれば、安い肉でも高級店の味に！
さすがたけだバーベキューさん直伝の焼き方。リーズナブルな輸入肉でのチャレンジでしたが、いつもより格段に美味い！ しっかりと違いを感じました。これは確かにA5ランクの肉に近づいたのではないでしょうか。
家庭のガスコンロを使って焼きましたが、アウトドアでBBQをする際も使えるテクニックですね！ インドアでもアウトドアでも驚くほど簡単に美味しくできますので、ぜひ挑戦してみてください。
TEXT：WKC